怀念家乡的土猪肉

怀念家乡的土猪肉

  我并不是一个典型的肉食动物，一日三餐，无肉不欢，但也忍受不了几天不知肉味的生活。小时候家里很穷，一个月能吃顿肉就已经很不错了，只有过年的时候，家里杀了猪，连续几天顿顿纯吃肉，才能把一年的馋解掉。因此，过年杀猪吃肉的印象特别特别深刻，十几年过去了，如今回味起来依然满满的幸福感。学生时代，因为家境不好，也不敢乱花钱，平时节衣缩食，自然不能敞开吃肉。直到硕士毕业，参加工作之后，才可以天天吃到肉了，顿时觉得终于熬出头了，物质生活极大改善。

然而，不久问题又来了，天天吃肉，却并不觉得肉有多香了。菜市场各式各样的肉，看起来很诱人的样子，但买回家炒着吃硬邦邦的，炖着吃又像柴火一样，总之不够香。开始以为是自己烹饪技术的问题，再就是自己的心理问题，毕竟物以稀为贵嘛，欲望满足了就感觉不到幸福了。后来了解到，猪本身也有问题，这些养殖场用工业化方式生产出来的饲料猪，肉质肯定不能和农民家里的土猪比。再后来超市里开始出现各种品牌的土猪，壹号土猪、安康走地猪等等，价格超出普通猪肉近一倍，这些猪肉是面向高端顾客的，而我这样的老百姓显然不在其中。一年中偶尔有那么一两次，吃到正宗的农家土猪肉，那真叫一个香。可惜这样的机会太少了。

如今过年回家，也再吃不到土猪肉了，因为老家的农民已经都不养猪了。而我至今清楚地记得，十几年前，正是我苦口婆心地劝父母不要再养猪的。当时正在读高中的我，学了一些市场经济ABC，自我感觉良好，以为比父母更会算经济账，告诉父母自己养猪如何如何不划算。而母亲的那些辩解，在当时的我看来是太过迂腐了，感叹农民的观念太落后了。时至今日，我意识到当时的我是多么地盲目自大，目光短浅。

在农村，猪的消失，不仅意味着儿时杀年猪的美好经历一去不复返，也标志着农村生活方式、农业生产方式，以及农民思维方式、价值观念的重大转变，而这些转变影响深远。因此，这篇短文并不是茶余饭后的感慨，而是正儿八经地在“论”农村的猪和猪的消失。

农民与猪

我的老家在华北平原，人口稠密，土地稀缺，每家的宅基地都非常局促。即便如此，在十五二十年前，家家户户院子里都有一个猪圈，每年至少养一头猪。猪对于农民的生产和生活意义重大。

首先，养猪提供了一家人的肉和油脂，而这并不需要金钱上的投入。

全国各地都有制作腊肉的传统，华北平原也不例外，只不过和四川不同，我老家的腊肉不是风干熏制的，而是把猪肉煮了半熟之后，切成半尺见方的方块，抹上粗盐，放在缸里，有时候再封上猪油。这样的腊肉，可以保存半年之久，从春节一直吃到麦收的时候，节省的家庭甚至可以吃一整年。猪油，加上少量的豆油，可以满足农民家庭一年的消费，所以，小时候，家里从未花钱买过食用油。肉和油这两项，提高了农民家庭的生活水平，却不用为此支付货币，也就不构成经济负担。

当然，猪也要消耗大量的粮食，但在父母看来，粮食是自家产的，不算账，也就是说，他们是尽可能远离市场，尽可能自给自足，父母朴素地认为，凡是花钱买的，一定会被赚钱，一定不划算。这种逻辑不符合现代经济学专业分工提高效率的理论，但仔细想想，对农民维持家庭生计来说，也确实是那么个理儿。家里养头猪，剩菜剩饭都可以喂猪，不会产生浪费。

我家养的猪，不但供自己吃，还要分给在城里居住的大姨、二姨、舅舅。世纪之交的时候，大姨下岗，家里生活困难，我家的猪肉就成为父母能够提供的最大的物质支持，让他们一家能过个年。

其次，养猪是农民家庭重要的收入来源。

小时候，我家每年都会养一头猪，但过年杀了猪，并不能全部留着自己吃，一半要卖掉，四分之一送亲戚，剩下的四分之一才是自己的。靠着卖主的钱，家里可以置办一些年货，给孩子们买件新衣服。如果不卖那半头猪，这个年就会过得比较难。

第三，养猪提供了农业生产所必需的有机肥料。

今天，有机农业在中国已经成为一个高大上的新生事物，但就在短短的三十多年前，中国的农业基本上还都是有机农业。传统有机农业离不开种养结合的生产方式，马、牛、羊、猪、狗、鸡六畜之中，猪能够提供的肥料最多。国家曾经大力鼓励农民养猪。毛主席就曾经说过，一头猪就是一个小型有机肥料工厂，产生的有机肥比化肥好十倍。猪的胃口很大，产生很多尿和粪便，同时猪在猪圈里拱啊刨啊，把杂草、玉米秸秆、人畜粪尿等材料充分踩踏、搅拌，使其更好地腐烂沤肥。所以，家家户户都有一个很深的大猪圈。每隔一段时间，猪圈快被填满了，肥料也沤得差不多了，就要起圈。这是很脏很累的活儿，都是家里壮劳力在干。我家一直是父亲在做，从未让我干过，这是对我的娇惯。我同龄的小伙伴们，很多都有起圈的经历。从猪圈挖出的肥料，还不能直接用在大田里，而是要积攒起来，在三伏天把圈肥和小麦秸秆均匀地搅合在一起，堆在地头，外面糊上稀泥，高温发酵，这叫堆肥，是每家每户都要做的事情。虽然80年代化肥已经开始大量使用了，但化肥见效快，持续时间短，通常只是用作追肥，而农家肥效力更持久，底肥还是要用农家肥。并且，化肥需要花钱买，这是一笔很大的开支，农民宁可费时费力，能省就省。

第四，养猪还解决了农村的生活垃圾问题。

在每家每户都有猪圈的年代，村里的垃圾是很少的，农民自己就进行了垃圾分类，树叶、烂菜叶等等所有可降解的垃圾都被丢进猪圈，转化成了肥料，很方便的就实现了废物利用，极大地减轻了环境压力。最近这几年生活在广州，政府在大力提倡垃圾分类，但效果很差。那些剩菜剩饭和果皮菜叶，很快就塞满了垃圾桶，而这些在农村都可以就地转化成有机肥。看到这些，母亲总是感叹不已。相比之下，老家当年的猪圈真是环保。

猪在农村的消失

大约从上世纪90年代中后期开始，老家越来越多的人不再养猪了。猪在农村消失的原因也是多方面的，表面上来看，这是农民自主的决定，没有人强迫农民一定要养猪，也没有人禁止农民养猪，养不养都是农民自己的事。中国农业大学的陈义媛老师提醒我，农民看似自主的行为，其实受到国家政策、市场经济体制等多种宏观因素的深刻影响。

1、农民单家独户养猪在经济上越来越不划算了。

农村改革之后，村里开始出现专业养猪户，我的小学同学家，就在地里建了养猪场，常年养着十几头猪。同样一头猪，养猪场通过饲料养殖，不到半年就可以出栏，而家庭饲养至少要一年时间。养殖时间长，意味着更高的消耗。

以前，地里的野草是猪非常重要的食物来源，打猪草是孩子们放学后的工作任务，后来随着除草剂的普及，农田里的杂草越来越少了，这也意味着猪对粮食的消耗增加。算下来，农户家庭养猪成本要高出养殖场至少一倍以上。农户放弃养猪，省下来的粮食卖了钱，能在市场上买到更多的猪肉。

大概在2000年初的时候，国家开始大力鼓励规模化、集约化养殖，每年都安排一定的经费扶持规模化养殖场，与此同时，一些大的资本集团也看到养猪有利可图，大举进入养猪行业，动辄几千头甚至上万头猪。这些大型养猪场用工业化的方式养猪，猪只是食品公司赚钱的工具，为了利润最大化，公司把各种资源的效用发挥到极限，用最野蛮的方式对待猪，各种饲料和添加剂、激素、抗生素……从而使养猪的成本降到最低。
这些工业化的饲料猪，跟农民养的生态猪，本质上是不同的产品，但是，在市场上，两种猪却并没有被区分。于是，农民养猪当然不划算了。现在，老家那些养了二十几年猪的专业户也慢慢退出了市场。比起那些动辄几百头甚至上千头的大型养殖场，他们这些散兵游勇，规模太小，装备水平太低，在市场竞争中被淘汰出局。从自由竞争走向垄断，这是自由放任的市场经济发展的必然结果。

２、农民开始觉得养猪不卫生。

在我的老家，农民的院子一直既是生活空间，也是生产空间，养猪是副业，可以充分利用农业的剩余材料和农民的剩余时间，人们并不介意院子里放一个猪圈。并且，猪圈是跟厕所连在一起的，人的大小便也排在猪圈里，成为肥料。（后来有专家说这种圈厕一体的模式不卫生，所以主张圈厕分离。但在我的老家，至少当时的农民没有这种观念）

但是，大约从上世纪90年代后期开始，80后一代长大成人，年轻人都觉得养猪太脏了。随着80后进入谈婚论嫁的年龄，老家也开始了新一轮建房高潮，多少有了点积蓄的乡亲们，开始模仿城市的生活方式，修建漂亮的洋楼，内部格局也模仿城市，设计出许多套间，还包括室内厕所和浴室。为了尽可能地增加室内生活空间，院子被尽可能压缩。院子很小了，再放一个猪圈，就显得很拥挤，并且与漂亮的房子很不协调。院子越来越成为一个纯粹的生活空间。

凡是建了新房的人，都把猪圈填了。猪圈没了，厕所怎么办呢？人的粪尿向哪里排放呢？农村不像城市，没有下水道。农民发明了旱井，在地上挖一个直径半米，深3-4米的井，上面盖上水泥盖子，作为粪坑，厕所则改成抽水马桶。农村的自来水不方便，农民就在厕所放一个水桶。如今，这种山寨版的抽水马桶厕所在老家已经普及了。

３、农业生产不再依赖农家肥。

虽然农民知道农家肥很重要，是化肥替代不了的，但是，问题的关键在于，对于农户来说，农业本身的重要性下降了，农民不再一天到晚守着一亩三分地，指望那点粮食。农业成了兼业。农民只愿意用最省时省力的办法种地。化肥取代农家肥，虽然多花点钱，但节省了劳动时间，省下的时间可以打工挣钱。

４、国家强制生猪定点屠宰，散户养猪屠宰难。

国家强制生猪定点屠宰，农户养猪变得非常不方便。农民本来养猪意愿就不高，现在连屠宰都要运到定点屠宰场，不但增加了成本，也让手续变得繁琐，成为压倒骆驼的最后一根稻草。

没有了猪的农村

大约十年前，我的老家已经没有人养猪了，如今恐怕猪圈也已经绝迹了。猪的消失，标志着农民的生产方式和生活方式都极大地改变了。农民的生活方式越来越像城里人了。比起二十年前，农村的环境要干净整齐很多，农民家庭的卫生状况也好了很多。但是，生产方式和生活方式的改变，带给农民的并不都是正面效应。

一是农业生产越来越依赖农药、化肥，这些都要从市场上购买，农民自己能够掌握的生产资料变得非常有限。农业生产资料的价格越来越高，挤压了农户原本并不算多的利润，国家的支农补贴也被农业生产资料价格上涨抵消掉了。

二是农民生活中需要的肉、食用油等都要从市场上购买，农民收入低，买东西只看价格，不看品质，那些来源不明的劣质食用油在农村非常畅销。从这一点上来说，农民的生活品质其实是大幅下降了。

三是原有的生态循环链条被打破了，农村的生活垃圾不能转化成有机肥。现在的老家并不是美丽的田园风光，而是垃圾成堆。

四是农民的生产生活需要更多的货币支出，挣钱的压力更大了。华北平原，农业生产条件很好，旱涝保丰收，老家的人守着几亩土地，虽然不够富裕，但也衣食无忧，没有生存压力，人们不愿背井离乡外出闯荡。但这些年，生存压力越来越大，钱总是不够花，农业的收入不足以养家糊口了，年轻人纷纷外出打工。

余论

小农不养猪了，地主却开始养猪。去年在广东农村调研，住在一个大户家里，他从农民手里流转了500多亩土地，成了村里最大的地主。他在自己的农场里养了几十头猪，种养结合，发展生态农业。他的猪肉运到广州，可以卖到30多块钱一斤。这样的生态猪，农民恐怕再也吃不到了。
在养猪的事情上，资本彻底打败了小农。儿时的记忆，只能成为茶余饭后的浪漫怀旧。退回到一家一户的小农经济，既不可能，也不可取。适度规模化养殖有自身的优势，环境更加卫生，综合成本更低。只是，在现有的市场经济体制下，公司以利润最大化为目标，为了追逐利润，可以不顾生物规律，可以不顾人民的身体健康。美国纪录片《食品工厂》中的现象，也正在中国成为主流。在资本主导的农业发展模式下，猪的命运很悲惨，人的命运也很悲惨。人民食物主权论坛人民和国家、地区的自决权生产者的自决权消费者的人权生态多样性权利反抗的权利。